Originario de Pinotepa Nacional, Oaxaca, creció rodeado de los aromas y sabores de la región. Fue su abuela quien le develó los secretos de la cocina a través de la combinación de los ingredientes locales. Luego de vivir rodeado por tradiciones y haber adquirido el gusto por la cocina, José Manuel decide realizar sus estudios profesionales en gastronomía.

De vuelta en casa, el joven chef participa como jefe de cocina en uno de los restaurantes más emblemáticos de la ciudad de Oaxaca, característico por ser una de las mejores cocinas de México. Sus habilidades culinarias lo llevan a continuar con su preparación profesional, trabajando en las cocinas de “Arzak”, de Juan Mari Arzak en San Sebastián, y en “El Bullí” de Ferran Adrià en Girona, España.

En 2010 abrió su primer restaurante: Pitiona, el cual, en 2013, estuvo en la lista de los 50 MEJORES RESTAURANTES DE AMÉRICA LATINA, un año después, en los 50 Best Restaurants de S. Pellegrino, y desde 2017, es parte de los 120 MEJORES RESTAURANTES en la Guía México Gastronómico.

En febrero del 2020, abre el primer Asador Bacanora en la ciudad de Querétaro, Qro.

El orgullo y respeto por sus raíces, aunados a la pasión por el oficio, han consolidado al Chef Baños en un referente de la cocina mexicana. Ha sido reconocido con diversas invitaciones a eventos gastronómicos nacionales e internacionales, como Millesimé México, Millesimé España y El Saber del Sabor; así como en el Miniatures Pintxos Congress, Food and Wine Festival, y Madrid Fusión en distintas ediciones. De igual manera, cuenta con diversos galardones tales como: “JOVEN CHEF PROMESA DEL AÑO” por la revista TRAVEL AND LEISURE en sus GOURMETS AWARDS y también, dentro de los cinco mayores talentos de la cocina en el mundo por la revista FOOD AND WINE.